牛肉卷加工(也叫牛砖)在调理肉制品中是当前流行的爆款产品之一,羊肉卷(砖)一般由进口牛碎肉为原料,经过滚揉调理腌制而成。牛肉卷在实际的生产中,因牛肉养殖周期长,肌纤维纤维较老,不易嫩化,口感老、吸水率低、不易粘合、缺少弹性是常见的问题。如何解决牛肉口感老、吸水率低等问题,让牛肉口感嫩,富有弹性,滚揉吸水快、吸水率高、粘合好、弹性强、解冻不出水是牛肉卷加工行业技术的难点。

原料肉的价格不断升高,出品率也是每个牛肉卷加工调理肉制品企业关注的焦点,在提升出品率基础上,保持良好的口感,也是行业的技术焦点。

牛肉卷的口感老和出品率低的主要原因是在于牛肉生长期长,肌纤维老化所致。牛肌纤维的结构形态与其他品种的肉纤维有着明显的不同。在加工中,牛肉肉肌纤维嫩化不易在短时间内实现,水分很难进入肉中,这是牛肉吸水慢和吸水率低的主要原因.

解决牛肉的口感老和出品率低的问题,过量使用磷酸盐来实现肉的嫩化和保水,产品涩味明显。

牛肉的肌纤维老是缺点也是特点,只要加工方法得当,让牛肉的保水与嫩化合理平衡,老的肌纤维可以实现良好的保水效果,在提高出品率的同时,也解决了牛肉老化的口感,可以一箭双雕。

牛肉卷加工

针对牛肉卷加工调理肉制品行业技术瓶颈,研究牛肉的本身特性,把保水与嫩化恰到好处的结合起来,在不添加吸水性配料的基础上,让牛肉实现嫩化和保水,让牛肉蛋白尽大限度吸收水分,又恰到好处的保存肉纤维结构不被破坏,从而实现牛肉卷鲜嫩不柴,提高出品率,粘合良好,口感弹脆的效果。

特斯特肥牛腌料宝M57是牛肉保水嫩化的技术成果,应用于牛肉卷加工保水嫩化的复配保水剂,通过简单的滚揉、腌制工艺即可达到肉的保水与嫩化的目的。使用方便,效果,按照产品的特性,合理配方,可以生产出品质良好的肉卷。出品率可达180%以上。

青岛特斯特专注于肉制品加工技术,生产复配肉制品配料,是肉制品加工方案解决,餐饮食材整体方案设计师,更多牛肉卷加工产品解决方案及技术咨询请拨打400-600-7276,我们将竭诚为您服务!

(苏州铁艺楼梯)