前几天,在知乎上看到有人讨论:北京的烤鸭与广东的烧鹅,哪个更好吃?

烤鸭的鸭胚,大约只有2、30元;不知道鹅肉在广东的行情,北方的一只鹅,最少也要60元吧。我只知道一只狮头鹅的价格超过千元了。广东烧鹅,食材本身就已经接近极品了吧。而北京烤鸭的鸭肉,只是组成这道美食的一部分。

半夜醒来,不知为何,脑海里冒出这个问题,于是浮现连篇,又想到其他北京的美食,竟然无法入眠。

烤鸭的鸭胚一般选用北京填鸭,这大约是个新物种。在《东京梦华录》和《武林旧事》里,记载了炙鸭,或烧鸭。但是无法确定其制作方法,与今天的烤鸭是否一致?有据可查,最久远的烤鸭历史,当属便宜坊,成立于明朝的永乐年间,是几个山东人在北京开的店。北京填鸭,不同于生活在南方的中华麻鸭。填鸭通体雪白,为了快速生长和增肥,由饲养人员生生填喂饲料,硬是在2、3个月的时间里,把鸭子“填”到了4、5斤的重量。而南方的麻鸭,一年才能长到2斤左右。说起来,填鸭也说是一种虐食的代表吧。

烤鸭在清朝和民国年间,算得上稀缺美食吧,烤鸭的技术都是密不外传的。直到建国后,北京市政府要求全聚德公开秘方和技艺,才让寻常百姓也能享用这道美味。现在的大董,就是当年全聚德的学徒呢。

不过,遍布北京的各种烤鸭店,正在把这种美食推向灭亡的边缘。

在全聚德,我们见到的烤鸭大都是这样的。

黄瓜条,葱丝,甜面酱,荷叶饼。然而,这只是烤鸭的简版。而很多78元一套,甚至58元一套的“烤鸭”,更是简版中的简版。如果外地游客品尝到这些“烤鸭”,自然不会留下好印象!

烤鸭本身是没有味道的。全靠配菜和酱料,来彰显这道美食的独特之处。一道完美烤鸭的配菜,应当包括葱丝(只取葱白部分,如果见到绿色的葱芯或葱叶,那就把这家店拉黑吧),黄瓜条(不能有黄瓜瓤,否则,把这家店拉黑),青萝卜条(与黄瓜条粗细、长短接近),心里美萝卜丝,胡萝卜丝,山楂糕条(老北京叫金糕条);酱料除了甜面酱,还应该有一小碟白砂糖,一碟蒜泥,如果是新派的烤鸭店,还会提供果酱(以蓝莓酱和桔子酱上佳,草莓酱和苹果酱次之)。

品尝一道美味烤鸭的过程是这样的:

鸭皮蘸上些许白糖,放入口中,不用咀嚼,等着鸭皮在舌尖慢慢融化。如果是果木烤制的鸭子,此时能感受到丝丝水果烤熟后的焦香,通过口腔进入鼻腔。如果怕此时闭着嘴巴过于尴尬,可以带上一包跳跳糖,用鸭皮蘸上后放入口中。瞬间便能感觉到跳跳糖在舌尖翻腾跳跃,此时的你和其他客人根本无法咀嚼食物,而鸭皮也就悄悄地化作香甜的汁水,顺着舌头滑入肠胃。鸭子的品质越好,师傅烤制鸭子的技术越高明,鸭皮在口腔中残留的渣滓就越少。通过这一步,可以检验一家烤鸭店的水平。

验明正身后,可以用荷叶饼裹上一块带着鸭皮和皮下脂肪的鸭肉,放入葱丝、黄瓜条,甜面酱。很多烤鸭店的鸭肉,几乎没有皮下脂肪了。吃这样的烤鸭,虽然健康,但是富足甜腻的口感尽失,实在是暴殄天珍。这第二口,吃的就是鸭油浸润鸭肉后的饱足感。

如果能连吃两块这样的组合,那么真的要恭喜你,有无比强大的胃口。但是对大多数人来说,已经恰到好处了,接下来,要品味鸭肉的细腻。选一块不带鸭皮和鸭油的瘦肉,搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱和果酱,用荷叶饼裹紧,保证咬下第一口的时候,各种酱料不要滑到面饼的底端。这样荤素搭配的口感,才能凸显烤鸭这道菜的精髓。

蒜泥,是用来配合各种萝卜丝的,也是用来清口的选择。最后,一定要用金糕条搭配鸭肉、黄瓜丝来收尾。酸甜的山楂,彻底中和油腻的口感,并保证你还有胃口继续品尝其他菜肴。

如果要搭配酒水,我推荐味道微酸的白葡萄酒。白酒、啤酒和黄酒,都不好!只有略显酸涩的白葡萄酒,才能不断激发味蕾的辨识度,避免让过于甜腻的烤鸭,终止了你用餐的欲望。

一道正确的烤鸭,应该有净皮,连皮带肉,和净肉一起提供

除了烤鸭,老北京的美食怎能离得开涮羊肉呢?

记得我在南方的同事,每次来北京的第一顿饭,一定要去找寻热门的涮肉馆,就是为解那口朝思暮想的馋!

老北京的涮肉,讲究铜锅,木炭。我仔细回味铜锅与酒精炉或者电火锅的差别,大概就是火旺,温度高。其实这一点挺关键的。

说实话,在北京开涮肉馆,门槛挺低的,只要准备好厨具,连调料都省了,更不需要高超的厨艺。不过,选肉一定要在行。很多人用立盘来判断羊肉的品质(就是把盛着羊肉片的盘子立成90度角,以肉不散落为上佳)。其实,只有手工现切的鲜羊肉,才能做到立盘挂肉。普通的羊肉片,是用不同部位的羊肉卷起后冻瓷实,然后用机器切出来的。这样的羊肉片如果也能立盘,我真是服了!鲜肉,如果放在空气中时间稍长的话,表面会因为脱水变得略干。此时如果切开,肉里的汁水渗出,会有微弱的粘性。切好后码放在盘子里,汁水就把肉片粘在盘底。如果是冷冻肉,化开后,汁水渗出比较多,在立盘的过程中,肉片会慢慢滑向盘子边缘。

鉴别一家涮肉馆羊肉的品质,除了看手切鲜羊肉是否挂盘,还可以用品尝的方式,让舌头告诉你真相。好吃的羊肉,还是需要一点点膻味的。那是种淡淡的奶香气,在舌尖萦绕。铜火锅传导快,水温高,所以涮肉的时间很重要,一般放入锅中5、6秒中就要捞出来。入口绵软的肉,就是火候不到,还需要再涮片刻;假如肉发硬,那就煮的时间太长,肉已经老了。我的心得是,用筷子夹住肉不能松手,左右晃动筷子,心中默念5次,就可以吃了。此时的羊肉,嚼起来要有脆生生的感觉,只三五下,就应该化作肉糜进入肠胃,口中是不能留任何渣滓的。

很多涮肉馆,是回民在经营,店里挂了清真的招牌。他们的羊肉,不知道用什么方法处理过,血沫很少,常常是一顿饭吃罢,汤里并没有太多浮沫。如果遇到这样的餐馆,那么就把它暗暗放入你的食堂清单吧。

让我心心念念的北京美食,除了烤鸭和涮肉,恐怕就只剩下炙子烤肉了。

老派些的餐厅,会在大厅正中摆上一个巨大的铁铛,一个厨师挥动着长长的木筷子,翻搅着铛子上的肉片,那种热气蒸腾的景象,让你瞬间感受到北方人的豪迈。

炙子烤肉大都选用羊肉或牛肉,用调料提前腌制好,铺到滚汤的铁铛上不过几秒钟的时间,再快速翻炒,撒上香菜就可以食用了。现在的餐厅里,大都用小铁盘,端到客人面前,做法不变,豪气却大打折扣。炙子烤肉的一个变种是葱爆羊肉,或葱爆牛肉,不过从主角变换为配角,气势低调了许多。

除了这些大菜,像焖酥带鱼,干炸丸子,京酱肉丝,都是鲁菜传承过来的。能算得上老北京美食吗?不过话说回来,似乎大部分的北京菜,或者小吃,都与山东有千丝万缕的联系吧。

说到小吃,又是一个让人追忆、口舌生津的话题。北京的小吃缺乏精致和细腻,大都来自社会底层的创造,却回味悠长,令人无法忘怀。

第一推荐的小吃就是爆肚了。“爆”是满语的发音,就是水煮的意思。选用牛或羊的胃,根据不同的部位,切成条状,放入沸水中汆烫。做法听起来简单,然而秘诀全在汆烫的时间上。有些老店号称,能根据牛肚、羊肚部位的不同,整理出40种爆肚。我没吃过40种,最常见的蘑菇、散丹、肚仁、肚领到都是品尝过。端上来一盘,里面花样繁多,后厨的师傅却是在不同的锅里煮好后,再混到一起的。好吃的爆肚,没有下水的腌臜气,且没有腥膻的味道。调料一般与涮羊肉的相似,芝麻酱、韭菜花和腐乳汁。香菜是必不可少的配料。和吃涮羊肉一样,第一口,我从来不加任何调料,借此判断食材的品质。好的爆肚,入口如嚼青瓜,脆生生的感觉,根本不像在吃肉。爆肚也不油腻,连着吃上两大盘,也不会觉得口舌愤懑,肠胃拥堵。最有趣的,莫过于,寻觅胡同中的一家小馆儿,看几个北京大爷手捧一个小二,就着一盘爆肚,像吃面条那样,吸溜吸溜地把爆肚吃得精光。

最见不得,是街边或者庙会上盛在快餐盒的爆肚。口感像皮条,调料又放得极重。这样的快餐做法,迟早会毁了这种精细的小吃。

爆肚是回民人家的吃食,而非清真一族的小吃,能与之媲美的,大约非卤煮火烧莫属了。卤煮用的是猪下水,大肠、小肠、猪肚和猪肺是最基础的食材。有的老店,还会放入五花肉,彰显食材的品质。是啊,只凭下水,怎能分辨这是饲养场喂饲料快速催肥的,还是农民家中吃粮食慢慢长大的猪呢?咬一口五花肉上的猪皮和肥肉,就能体会出老板的用心了。其实,卤煮里的油豆腐,有时比下水更好吃!豆腐过油炸后,放在卤煮的大锅里慢慢炖煮,吸饱了卤水的豆腐,吃起来又香又韧,还能抵消高胆固醇的负罪感,何乐不为呢?卤煮中的火烧,为了经得起久煮,都是死面的硬烧饼,不能多吃,否则整整一天窝在胃里难以消化,哪得吃多少大山楂丸啊才能调理顺当啊。

在庙会上,还有一种常见的小吃,炸灌肠。

使用淀粉肠,用猪油煎过后,蘸着蒜汁吃。我不喜欢这种装腔作势的小吃。本来就是素食,却偏要扮做肉食,还冠以“肠”的名义,透着不实在!

老北京的小吃深受满族文化和清宫廷文化的影响,一些高档的点心,透着贵气和精致。

像豌豆黄。是用去皮的豌豆磨成粉后,混合白糖制作成的糕点。

如果制作不当,豌豆黄会有一股豆腥味。好的豌豆黄,吃起来又甜又细腻,最好在冰箱里冰镇过,有凉凉的口感则更佳。

与豌豆黄交相登场的,一般还有芸豆卷。用大芸豆磨成粉,裹上红豆沙。

芸豆粉比豌豆粉颗粒度略大,吃起来会有沙沙的口感。不过芸豆的豆腥味更难处理,也需要用冰镇过之后,能降低豆子的味道。

平民一些的点心,应该以驴打滚为代表吧。

最好吃的驴打滚,不能完全用糯米面,而是要掺上一定比例的糜子面,口感更坚韧,更有嚼劲。

糜子面是用大黄米磨成的面粉。大黄米样子像小米。不仔细看,真的无从分辨。

然而大黄米却是中国人有据可查的最早主食。大黄米就是黍。怎么样,想起来了吧,“硕鼠、硕鼠,无食我黍”。春秋时期,距今3000年前,魏国,就是山西、河南、河北这些地方的人,就开始使用黍了!

用糜子面制作的另一种小吃,是面茶。

北京的面茶,内容很简单。糜子面用热水和开后,浇上一勺混合少许红糖的芝麻酱,就可以趁热喝了。我喜欢搭配糖油饼,或者糖火烧之类甜口的食品当做早餐。

糖火烧,可以理解为混合了红糖和芝麻酱的烧饼。一般都是这种馒头形状,大概二两左右。

糖油饼,不知道算不算北京小吃。油饼下锅前,在两面敷上红糖。吃起来倒是又香又甜。既能搭配豆浆、面茶这样甜口的流质食品,也能佐以豆腐脑这样的咸口食材,称得上百搭了。

最后不得不提的,就是豆汁了。豆汁一直是个吸引眼球的话题。从汪曾祺,到郭德纲,似乎雅俗共赏,爱憎分明。都说:能喝得下豆汁的才是地道老北京人。我却不敢苟同。我在北京出生,然而到了20多岁,才第一次喝到豆汁。汪曾祺是江苏高邮人,虽然在北京居住了近50年,但算不上真正意义上的老北京吧?

什么是地道的老北京人,我不知道。也许是生活在皇城根下,提笼架鸟,慢悠悠迈着方步踱行的,才是老北京人?

扯远了。豆汁是用绿豆粉发酵后制成的饮品,味道酸、涩,且有股豆子发酵后的腥臭味。豆汁的记载,始见于乾隆年间的御膳房。大约从那个时候开始,豆汁作为一种消夏饮料,从民间进入皇家。

以前的豆汁,是用过滤了大部分淀粉后的绿豆汁,经过整整一夜的发酵,做成的一种微酸的清淡饮料。现在很多豆汁店,似乎并没有把淀粉滤除,所以豆汁又稠又浓,不仅气味太大,而且喝起来仿佛面糊入口,毫无清爽的感受。试想,过去的满族皇帝,哪一天不是大鱼大肉?在炎热的夏季,如果喝上这种浓稠的豆汁,又有股异味,不当场吐了才怪!

好喝的豆汁,一定是清汤寡水的样子,颜色是灰绿色的;闻起来的确有微微的酸臭;但是入口爽滑,喝下后口舌生津。另外呢,豆汁一般就是早晨做来佐餐的饮料。有了它,就不必熬粥了。焦圈、烧饼、咸菜,和豆汁构成了一顿朴实无华的早饭。

焦圈用死面的扁条,放入高温油锅中快速炸制的食品。单吃的话,无味,也不香,简直无法下咽。所以要夹入厚厚的烧饼中。在北京,烧饼和火烧,是严格区分的。火烧是发面制作的,要求是薄,尽可能地脆,掰开后,能分出明显的层次视为佳品。烧饼是死面制作的,可厚可薄,但是口感要求绵软,能不能分层是次要的。用来夹裹焦圈的烧饼,一定要厚,一口咬下去,才能充分体会绵软与酥脆结合的口感。而焦圈的焦香混合了烧饼的咸香,给这顿没有荤腥的早餐,带来了富足的感受。吃过两口这样的烧饼夹焦圈后,清晨的你,会觉得口腔中略微油腻,此时,再喝豆汁,就立刻能领悟它的妙处所在了!我一直觉得辣芥菜丝是个鸡肋,除非是那家的烧饼太淡,才需要咸菜。我个人是不喜欢芥菜那股冲鼻的辛辣。

仔细想想,现在遗留下的老北京美食,大都是用旧社会贫苦百姓的食材,结合皇家细腻的宫廷做法,把最便宜的材料,甚至是下脚料,经过繁复的加工,变成我们桌上的一道道美味。你可以不喜欢它,却不能低估它在寻常百姓心中的地位。

(苏州铁艺楼梯)