基本信息

书名:白话随园食单

定价:38.00元

作者:白常继

出版社:中国商业出版社

出版日期:2011-01-01

ISBN:9787504471413

字数:

页码:

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.381kg

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内容提要

易中天品《三国》,说《论语》有于丹,咱厨师中能不能有这等人物有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅,就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》,除了亦庄亦谐之外,还特别在意烹饪原料和烹调方法。

目录

序随园食单原序:鼎烹盐梅非易事四十年来集美味须知单学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。1.先天须知治佳肴要原料先子才细说须知单2.作料须知色香形器味为先治菜作料是关键3.洗刷须知燕窝去毛翅去沙鸭臊鳖丑除掉它4.调剂须知调剂汁酱有配方五味调和百味香5.配搭须知相女配夫门当对清者配清柔配柔6.独用须知物去弊端尽其用味道太浓须独行7.火候须知煨肉燃香记时间成菜关键唯火候8.色臭须知香味形器色在先美丽芬芳更养眼9.迟速须知宴宾客三日为请斗然至须急就章10.变换须知治菜因材来施用一物一味不相同11.器具须知名庖制菜精巧美美食还须美器盛12.上菜须知味浓先上淡宜后上菜次序很重要13.时节须知春夜润物无声雨三月食鲚合时节14.多寡须知贵物宜丰贱则小煮肉须多炒肉少15.洁净须知良厨四要六常法烹庖细节须洁净16.用纤须知娶妻纳妾须媒妁煎炒烹熬粉做纤17.选用须知烹饪分档巧取料量材选用很重要18.疑似须知真味出俗忌疑似浓厚清鲜两相宜19.补救须知为人作菜须斟酌无过不及能补救20.本分须知做人克己求安分顺其自然知本分戒单为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。21.戒外加油:君子爱财取之有道良厨制菜戒外加油22.戒同锅熟:食材切忌同锅煮治菜提香唯汤羹23.戒耳餐:耳餐虚名贪贵物烹之不当非美食24.戒目食:美食堆砌盘叠摞肴馔横陈是目食25.戒穿凿:物有本性戒穿凿顺其自然知本味26.戒停顿:物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨27.戒暴殄:物尽其用皆美味爱惜天物戒暴殄28.戒纵酒:是非惟醒时知晓品美味切忌纵酒29.戒火锅:冬宴涮肉麻辣烫火锅吃吃又何妨30.戒强让:治具宴客佳肴侍主随客便戒强让31.戒走油:鱼肉鸡鸭极肥物肉烂汤里戒走油32.戒落套:诗词歌赋须性灵饮食切忌落俗套33.戒浑浊:做菜制汤戒混浊为人办事不糊涂34.戒苟且:慎思明辨讲认真拿事当事戒苟且35.海鲜单:燕鲍翅参江珧柱古八珍并无海鲜36.江鲜单:江宁织造云绵缎长江风物有三鲜37.特牲单:古有特豚馈食礼广大教主用多38.杂牲单:有则出味无则人味奇材调鼎鱼羊为鲜39.羽族单:积善修合无人见鸡功巨提味鲜40.水族有鳞单:鲥鱼有鳞不能去赤鳞烧尾化为龙41.水族无鳞单:无鳞水族腥味重清洁洗净宜独用42.杂素菜单:子才折腰酬素味佳肴不可少豆腐43.小菜单:大餐敬客悦口目小菜佐食醒脾胃44.点心单:梁昭明点心为小食郑傪嫂劝叔且点心45.饭粥单:杯盘罗列皆目食养生充饥须粥糜46.茶酒单:武夷品茗七碗生风清泉烹茶一杯忘世47.茶酒单:兰陵美酒琥珀光浅酌豪饮佳味飨48.作者絮语:苔花如米小也学牡丹开

作者介绍

白常继,男,1956年出生,北京市人,高级烹饪技师,中国烹饪大师,BTV《食全食美》特约主持人,北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主,2005年被评为餐饮风云人物。1974年从厨学艺,师承京城名厨高国禄先生,现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜

文摘

序言

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(苏州铁艺楼梯)