乾隆的膳档,中国第一历史档案馆有藏本十余厚册,是他做帝期间的主要膳事实录。我写《乾隆皇帝御膳考述》一书前,将这些膳档做过分析、比较,乃知他的膳事由俭到奢的变化。他在位初期还有节制,因他祖帝康熙的膳事一贯俭简,“每食仅一味,如食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼味,余以赏人”(《清稗类钞·圣祖一日两餐》);他的父帝雍正进膳只顾安全,不冀铺张,《大建进膳底档》(雍正六年四月立)记,雍正每膳的正馔小肴不过七八种。因此,乾隆开头就不便造次,为避非议,他的膳事也就是雍正膳事的沿习性后移。然而,随着做帝时间的延长,他的顾忌遂至淡漠。天下归顺和国库富足使他有恃无恐,渐就忘却了“乃祖遗风”。这种变化明显呈现于乾隆二十二年,他第二次南巡后。因有了南食之好,故经地方官举荐,继有苏州张东官、双林及关内冯鼎、郑二等一批俎技精良的汉厨到御茶膳房供职,并成了他的尚膳近侍。乾隆三十六年,他下旨设立膳事档案房,负责为他的膳事立档的笔帖式就有十一人。不久,他又授意内务府规定各直省督抚、将军、都统等每年要进贡当地特产食材,广罗天下美味;御茶膳房的满、汉厨役已多达四百名(《养吉斋丛录》卷十五)。翻翻这时期的乾隆膳档,他每膳的肴馔已不下五六十种,惯以闽燕苏鸭和野味、热锅等满汉“大件”为主(皆他喜食)。虽谓“照常膳”,却远胜于宴。说他天天在吃“满汉席”,实不为过。这时期,乾隆出于政治需要,也是喜游好览,曾近察京畿,北巡盛京,西访五台,南游苏扬……地方官为逢迎他的天子威仪和好大喜盛,接驾的筵宴煞费苦心,既要顺随他的满洲食习,又要迎合他寻猎地方美味的心理,自然趋于一种满汉合宜的方式。如乾隆巡至怀柔,《啸亭杂录》里这样记载:“怀柔郝氏,膏腴万顷……纯皇帝尝驻跸其家,进奉上方水陆珍错至百余品……”怀柔是京畿满汉杂居的官庄旗地。乾隆驻跸郝府,光耀了郝氏门庭,可想而知,这百余品水陆珍错不仅会精烹细饪,还会满、汉并陈。说这是没有写明的“满汉席”,大致无谬。

可见,“满汉席”式的吃法已经存在于乾隆的膳事中,只是未被明谓、尚欠宴型而已。常说盛事出盛宴,因此,“盛世之帝”的乾隆起意要立“满汉席”。分析他有这种心理,一是经过康、雍两朝对政权的培植,国势稳定,经济繁荣,这会被他认为是对汉族实行绥靖政策的成功,使他有感于“满汉一体”的国策作用。所以,如何将这种作用发扬光大,以“与清休戚,不背本也”,就被他敏觉而倚重。“满汉席”因有和谐满汉官体和融通满汉民族情结的政治意义,岂能不使他动以心机。二是乾隆的“汉化”程度比康熙、雍正要深,几与汉人无异,“汉化”对他已无所忌。他是要做一个像汉祖、唐宗那样的堂堂正正的大帝国皇帝,一方面,他容不得别人有华夷之分的行为,文字中也不许出现“胡”、“虏”等字样;他屡兴文字狱,比康熙、雍正还厉害,原因主要在这里。另一方面,他热衷推广汉学,开博学宏词、孝廉方正等科,并诏征遗书,筹编《四库全书》等。这些举措虽带“韩非术”,但对汉族食俎文化的增兴却起到连带效应,致使官场和民间的宴膳情状也趋炎附势,呈现出满汉人文、礼俗、食习等交合的社会氛围,使“满汉席”的产生如同“瓜熟蒂落,啐啄同时”。这时候,乾隆就要画龙点睛了。他是否从郝氏那类豪宴中得到启示了呢?我想有一定原因。可是,郝氏这等人尚不足以代表汉族。他要获取一处引发点,将“满汉席”催生于能代表汉族的人家。于是,他就预谋了与孔家的联姻之事。可以想见,乾隆的公主充当满人代表,孔子后裔充当汉人代表,使两个代表成为一家人,就具有典型的政统意义,也会影响到儒家儒学进一步靠拢清王朝,更会使“满汉一体”的国策深得人心。从乾隆的这些意图中再去考量“满汉宴”餐具,就不单是奢器盛奢食的问题了,而是在玩弄“以宴为政”的治民术。

乾隆的治民术是如何体现于“满汉宴”餐具的设计上的呢?餐具首件(最大一件)为“一品锅”,呈四桃连缀状,盖上嵌有“当朝一品”四字,是乾隆沿用明成祖赐予衍圣公孔彦缙“正一品服”方式的变通。餐具共分水餐具、火餐具、小餐具和点心全盒四部分。那时,“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤”

(袁枚语),按此特征,我以为水餐具是汉馔之器,火餐具是满馔之器,小餐具(手碟等除外)是汉式冷馔、小肴之器,点心全盒是满洲饽饽之器。当然,这是大体的区分,并非断论。但从中总能看出乾隆这是以器传意,明予孔府,连示官场,给“满汉宴”定了规矩。地方官们也自会领悟“圣意”,一直没名的“满汉席”始得明谓,遂成风尚。而此席的场面华贵、档次高格、讲究盛器、馔陈满汉、品式繁多等,大多是遵循着上述规矩。只是以“席”替“宴”,那许是为避帝讳的谨慎之为。

起初,这种方式曾遭非议。不避权贵的袁枚就说:“汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样画葫芦,有名无实,画虎不成,反类犬矣。”袁枚这话代表了一种舆情。即是说,满、汉官员用本族或非本族的肴馔酬待对方,都有毛病。那怎办?皇上的号召总要响应。于是,就将满、汉肴馔有选择地融合一席,以避其嫌,又示不分彼此,这就名正言顺了。此席式所以能大行其道,也在于打破了“满席”、“汉席”各自为政的界限而合二为一,有了“满汉亲和”的积极作用,这就迎合了乾隆的意图。此后,“满汉席”渐被人们习呼成俗。对此,袁枚虽持反对态度,但因是“上”之倡导,他自然不能抵牾,只好又说:“今官场之菜……又有满汉席之称……用于新亲上门、上司入境……”

但是,袁枚所说的只是“小满汉”,“大满汉”那得乾隆导演。乾隆四十一年(1776年),当乾隆第四次南巡至扬州,江南诸省督抚等随驾于此,会同扬州官署,举办了一场盛大的“满汉席”。据扬州名士李斗在《扬州画舫录》中记载,乾隆及皇室人员驻跸行宫,吃行宫膳房承供的御膳;扈从乾隆的“六司百官”由江南地方官们陪同(共达二千五百余人),在上、下买卖街吃大厨房承供的“满汉席”。其食谱也被李斗抄录,记有燕翅鲍肚、参(海参)狸鲥鰩等汉式羹烩和熊掌驼峰、乳猪全羊等满式烧煮,以及“洋碟、热吃劝酒”等一百三十余种。要说,这场“满汉席”能在乾隆的眼下举办,若不得到乾隆的授意或首肯,恐怕无人敢贸然行事。这也是江南地方官有意演绎光禄寺宴制而迎合“圣意”、取悦乾隆之举。

乾隆此次南巡,其实是以治理淮河的“功帝”自居,因“淮扬两郡受泽尤深”,故来索取回报的,因而是豪侈之旅。且不说迎驾他要“饰宫观、平道涂、修桥梁、缮城廓”,还要“赡穷困,以示太平”(《金壶七墨·南巡盛典》),单是几千官吏的盛大扈从队伍,每膳若不开几百桌“满汉席”,岂能应酬圆满?而乾隆老饕在行宫的宴膳更是格高一筹,自不消说。奢泰忘危至此地步,已是国家的厄运之象。

满汉全席

由“满汉席”演变成“满汉全席”是在清末,先是谓为“满汉大席”。

任过光绪朝内阁中书的徐柯说:清末京师宴会,有“烧烤席,俗谓满汉大席”。但未记明时段,推证是在“同治中兴”期间。因为光绪后习谓“满汉全席”,这从光绪年代的一些文籍中能窥出端倪,如被鲁迅称为“较近于写实”的《海上花列传》、见闻实录《庚子西狩丛谈》里,都有“满汉全席”的记谓。“满汉席”何以由“大”变“全”?这又与慈禧的膳事行为密切相关。

自乾隆朝开始,官场的宴举已有攀附皇帝的风气,并染化民间。这也与乾隆要彰显“盛世”、提倡“官民同俗”有关。那时,不仅乾隆的“宠爱之馔”如挂炉猪、挂炉鸭、苏造肉、涮羊肉等在京城的餐饮市场中走俏(《都门竹枝词》、《燕京小食品杂咏》里对此有所咏记),而且光禄寺的“满席”也被商家感悟出营兴之道,是为“老北京饽饽铺”风行的由来。因而,传承下来的这种京兆积习使同、光时期的宫廷宴举被一些大饭庄变通为哗宾图利的商品,则是人们心照不宣的事情。同、光时期,是慈禧训政。专权而奢食,是其两大特征。奢食是她专权的另一面。她的宴、膳因穷奢极欲,不仅腐化出同、光两朝的颓靡食风,也成为“满汉大席”得以兴起和“满汉全席”得以盛行和流布各地的“风源”。

先说“满汉大席”。徐柯说此席是高于燕窝席的顶级酒筵:“于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪……然较之仅有烧鸭者,尤贵重也。”其实,这种席式规格在咸丰的宴事中已有了基调,同治继位后已成定格。可是,六岁的小同治哪懂得吃宴。自咸丰死后,御茶膳房闲置。慈禧以照顾小同治的名义,让她的西膳房代替了御茶膳房。所以,这是慈禧从中使然。慈安死后,慈禧除却了心病,更是恣行无忌,山吃海喝。她的宴事,相关史料里多有记载。我曾将这些宴单做过综合归纳,发现她比乾隆会吃。乾隆吃燕窝没什么名堂,惯常是将燕窝像酸菜丝那样与鸭块或肥鸡在火锅里炖,或将燕窝配白菜丝拌凉菜;慈禧就吃出了花样,如燕窝万字锅烧鸭子、燕窝寿字金银鸭子、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡,或别以“膺寿多福”、“洪福万年”等,惯为“四大件”,凡席皆有。乾隆不吃鱼翅,膳中从无此类馔品;慈禧却无翅不成席,席中还不止一道,如葫芦大吉翅子、桂花翅子、鸡丝翅子等。她还特别爱吃烤乳猪皮和烤鸭(德龄语),所以,挂炉猪和挂炉鸭也是逢席必供(称“片盘二品”,今谓烤乳猪、烤鸭)。概而括之,慈禧是充分地吃出了燕翅鸭大菜(汉式)和“挂炉双烤”(满式)为主的席式特征,这是她享受皇太后的待遇和个人的饮食嗜好所致。此与徐柯说的“烧烤席”即“满汉大席”基本雷同,两者可谓前模后式。

由“满汉大席”变成“满汉全席”,背景在光绪初叶。寻绎其由,是慈禧的膳事“风向变劲”,导致了官场的宴举也望风希旨。同、光之间,慈禧每膳的定额还与同治一样,是四十八味,称全份;皇后吃半份,二十四味;妃子四分之一份,十二味;其余依次递减。光绪继位后,慈禧等于升辈,竟然享受两个全份,即九十六味。何以见得?光绪时期在慈禧身边做过“女官”的德龄曾回忆:“(慈禧)每天有两餐是规定的正餐,在这两次的正餐上便得照着规定,把那一百碗整整齐齐地端上来了”。此事,德龄并未虚构,因为溥仪也说:“隆裕太后每餐的菜肴有百样左右,这是她从慈禧那里继承下来的排场。”而且,慈禧还倚老纳孝,进膳时帝后妃嫔们都得向她敬菜。这样算来,慈禧每膳的额度要比乾隆的多出一倍!她天天这么吃,就把她原先吃出的“满汉大席”吃得发展壮大,又吃出了“满汉全席”那样一席百余馔的规模。

所以,徐柯就说:“京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故应酬之繁冗甲天下。嘉、道以前,风气犹简净。征逐之繁,始自光绪初叶。”需要提及的是,这时期(光绪二年至四年),正值直隶和山西、河南、山东、陕西五省发生了有史以来最大的灾荒之际,处于深重灾难的包围之中,京师的宴奢之风居然还呈“征逐之繁”,可见,慈禧的漠视民瘼、豪食享乐之症已经荼毒官场至深了。

从光绪初叶“到光绪己丑、庚寅间,京官宴会,必假座于饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也”。所谓“京官宴会”,大抵是清廷各衙门如开印、封印、春卮、团拜、年节修、庆典、祝寿、官商互酬之类的活动。于是,昔年官场于公署、私邸或圆亭举办的“满汉席”,便在能承应更为盛大筵宴的场境中有了接续和隆升。在这种势成风习的“征逐之繁”中,“更以碟碗之多寡别之”,这就将“满汉大席”竞相攀比出“满汉全席”。我以为,清末京师的高档宴所始兴“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜,烧烤全席”,大抵作俑于这一时期,继而蔓延各地省府和大都市。

“满汉全席”的显著特征是馔数少则七八十,多则百余,间有翻台。一般是“三撤席”,即分三次食毕。这种吃法,是清初满洲富家的华宴旧俗演进为皇家“除夕家宴”(俗称“转台大宴”)的翻版,寓为“撤一席又进一席,贵其叠也”(谈迁《北游录》中语)。全席固然铺张连冗,但节度有规,较之“满汉席”要条理多了;但较之“满汉大席”尚不达慈禧一膳百余馔的规模。其馔名、俎技、餐器、所用食材等,也有总况的演进。而且,宴境的营造也效仿后宫。饭庄中有华轩雅阁,有跨院、戏台;宴堂有古玩字画、香炉铜鹤;绣额珠帘内外,纱灯煜耀、管弦呕哑、银簋翠釜的樽俎之状可想而知;侍者的细腻,不减尚膳太监的殷勤。凡此种种,虽是商业文化行为的合成,更是对慈禧式宴膳之貌的全方位变通。

至此,“满汉全席”遂成定谓,其盛行期约至慈禧罹恶疾而亡。民初虽有残延,乃此宴俗仍在社会中沉淀所致,并非盛行。因为,清朝覆灭后的政势使“满汉全席”不为时尚。那时,港粤一带的宴所已有“大汉全席”之举,这与同盟会等革命党的反清宣传有关。倒是伪满期间的东北还有一段“满汉酒席”的余绪。

揆诸“满汉全席”的“成长史”,亦可当成清王朝兴衰史的侧影来辨识。“满汉一体”是这个王朝最大的政治需要,因而将“满汉通吃”、“满汉合食”的方式用为治民之道就很聪明。可是,当“满汉全席”终于盛行之际,却成了这个王朝颈项上的绳套。人若行奢,必致腐朽。历史往往是必然性和变数性相互作用的结果。历史的吊诡在于,恰恰是当初经意植株,看去长势葳蕤,后来却结出了厄象之果。

然而,“满汉全席”毕竟是一个前现代用了近三百年的功夫蓄积起来的一宗食俎遗产,其中蕴藏着丰富的清文化资源和历世御厨、衙厨、肆厨的技艺成果,被今人称为“中国宴魁”、“烹饪之最”,因而颇有利用和继承的价值。只要摈弃其中的“恶套”和奢侈成分,在传统基础上融入现代消费者的实际需要,它仍不失为具有中国特色的经典筵宴。

(《书屋》2011年第9期)

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